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Tarte au citron meringuée

Le 18 mars 2013, 20:54 dans Cuisine 3

Dosages pour 2 tartes :

 

<===== Pâte Sablée =====>

 

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre semoule

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

 

<===== Crémeux au citron =====>

 

- 6 oeufs entiers

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre

- 3 citrons

- 1,5 feuille de gélatine

 

<===== Meringue Italienne =====>

 

70 g de blanc d’oeuf ( 2 blancs d’oeuf )

150 g de sucre

35 g d’eau ou 3.5 cl

 

 

 

[1] La pâte Sablée :

 

Mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel.

Coupez votre beurre en cubes (il doit être froid), et l’ajouter au mélange.

Pétrissez du bout des doigts afin d’obtenir un sablage assez fin.

Battez grossièrement votre oeuf et ajoutez le au sablage. Vous ne devez surtout pas travaillez la pâte, cela développerait le réseau de gluten, et rendrait la pâte dure. Vous devez incorporer votre oeuf sommairement pour que l’ensemble soit à peu près homogène, et terminer en fraisant votre pâte à 2 reprises. Cela consiste à appuyer la pâte avec la pomme de la main sur le plan de travail afin de la rendre bien homogène.

Il ne vous reste plus qu’à la mettre en boule ou à plat comme bon vous semble, dans du papier film, au frigo pour au moins une heure.

 

[2] Le crémeux au citron

 

Mettez votre gélatine à trempez dans de l’eau froide.

Pour donner plus de gout, vous pouvez commencer par mettre les zestes de 1 ou 2 citron dans votre sucre (citrons non traités si vous utilisez les zestes).

Dans un saladier, récupérez le jus de vos 3 citrons.

Mettez le dans une casserole, avec le sucre.

Dans un second saladier, que vous garderez près de votre plaque de cuisson, battez vos 6 oeufs en omelette.

Portez le mélange jus + sucre à ébullition.

Mettez un tiers du mélange bouillant dans vos oeufs et battez immédiatement sinon vos oeufs vont saisir à cause de la chaleur.

Remettez le tout dans la casserole avec les 2/3 restants et faire cuire à feu doux en remuant constament.

Portez le mélange à 82° (c’est la température à laquelle les oeufs coagulent si je ne dis pas de bêtises).

Si vous n’avez pas de thermomètre, une fois que le mélange s’épaissit, laisser cuire encore 2 ou 3 minutes.

Réservez le mélange dans un saladier et incorporé la gélatine préalablement essorée.

Mélangez.

Laissez refroidir votre mélange jusqu’à une température d’environ 45° et ajoutez le beurre à température (pas froid  ) en parcelle, en le mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre un film au contact du crémeux et le réserver au frais pour 1h ou plus selon l’épaisseur à laquelle on le conserve.

Pourquoi 45°? Et bien si on ajoute le beurre à notre mélange à une température de 80°, on va perdre la texture crémeuse désirée car le beurre va fondre.

 

[3] Cuisson de la pâte

 

Préchauffez le four à 180° ou th6.

Étalez votre pâte pour obtenir une épaisseur de 2 ou 3 mm.

Foncez votre plat à tarte, piquez la, et la remettre au frais une vingtaine de minutes, cela permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Cuire le fond à blanc entre 20 et 30 minutes, n’hésitez pas à le laisser colorer.

Vous pouvez mettre des haricot sec ou autre durant les 10 premières minutes de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.

Retirez du four et laissez refroidir.

 

[4] Meringue italienne

 

La meringue italienne est une meringue à base de sucre cuit en sirop. On pourrait aussi utiliser une meringue suisse.

En revanche, je ne décore plus mes tartes de meringues française, car c’est une meringue à base d’oeufs crus, ce qui est plus délicat pour la conservation.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen, moyen fort  .

Quand le sucre atteint une température de 115°, commencez à monter vos blanc.

Il faut qu’ils soient assez montés sinon la meringue sera liquide.

Dès que le sirop atteint une température entre 118 et 121°, baissez la vitesse du fouet, et l’incorporez aux blancs montés.

Remontez la vitesse au maximum et battez jusqu’à que la température de la meringue redescende aux alentour de 45° (cela peut prendre de 5 à 15 minutes en fonction de la quantité).

 

[5] Le montage

 

Garnissez votre fond de tarte avec votre crémeux, à la douille ou avec une spatule.

Remplissez une poche à douille avec votre meringue et laissez votre esprit d’artiste faire le travail  .

Vous pouvez saupoudrer votre meringue de sucre glace, et la faire colorer au chalumeau ou sous le grill de votre four.

 

Conservez la tarte au frigo.

Création du blog

Le 18 mars 2013, 20:51 dans Humeurs 0

Bonjour à tous, je me décide aujourd’hui à créer mon premier blog culinaire. Pour quelles raisons? Et bien, j’adore cuisiner, en particulier faire de la pâtisserie. Du coup je cherche souvent mon inspiration sur internet à travers de nombreux blogs, et je me suis dis, pourquoi ne pas aussi partager mes réalisations avec les autres?! Me voila donc débarquer sur la blogosphère.

Pour me présentez rapidement, Stéphane, 28 ans, j’habite Marseille, et je suis consultant en informatique. Petit point particulier, qui vient souvent contrarier mes envie de cuisiner, je pratique la musculation depuis maintenant 4 ans, et j’essaye donc de suivre un régime alimentaire qui n’est pas trop compatible avec une cuisine riche.

 

Voila tout ! J’essayerai de poster 2 ou 3 recettes ce soir pour habiller un peu le blog qui me parait bien triste pour l’instant !